Kam dar klausti? Baisus čia mokslas! Įpylei į katilą vandens, įbėrei druskos, na, dar kokį pipirą įmetei, lauro lapą ar ką ten... Svarbiausia, kad būtų žuvies! Ir, žinoma, reikia nepamiršti užkurti po katilu ugnį. Be ugnies net geriausia žuvis neišverda. Taip žuvį virti moka net tas, kuris vos atskiria katilą nuo dangčio. Teko "Mūsų gamtoj" kažkada skaityti vieną žuvienės virimo receptą. Jo autorius katilo dangtį pavadino "viršeliu": "uždėkite ant puodo viršelį". Turiu prisipažinti, kad pats jo siūlomo recepto praktiškai nemėginau.
Pirmiausia žuvį reikia nuvalyti. Tiesą sakant, prisiekusių žuvies valymo entuziastų (bent jau man) gyvenime neteko sutikti. Ir kad turėtų kas tokį hobį - net negirdėjau. Tačiau vyras, kuris nėra tikras šeimos galva ir negali savo žmonos ar uošvės priversti, kad žuvį (ypač ešerius!) valytų jos, kartais tai daro pats. Ir daro ne dėl to, kad pagailėjo švelnių moteriškų rankų, - tikras vyras gailisi tiktai pats savęs! - daro jis tai iš šventų švenčiausio įsitikinimo, jog neskustos žuvies virti negalima. Jeigu, sakysim, uošvė jam matant įdėtų virti į katilą neskustą žuvį, jau niekas ir niekada negalėtų jo įtikinti, jog taip darydama ji nenorėjo jo nunuodyti! Net jei po pusšimčio metų mirtų gilios senatvės sulaukęs, apsuptas skaitlingo būrio vaikų, vaikaičių ir provaikaičių, - net ir tada šį baisų įtarimą nusineštų savo širdyje į šaltą kapą.

Taigi vyras, dantis sukandęs, galingame kumštyje sugniaužęs peilio kotą, pasiryžęs viskam, atsistoja virtuvėje prie stalo, kur ant lentutės guli piršto ilgio ešeriokas...
Jau po kelių brūkštelėjimų per rainą ešerioko šoną iš virtuvės pasigirs baisus liūto riaumojimas, po kelių sekundžių pereinantis į blogai artikuliuotą kalbą, kurioje, gerai įsiklausius, galima išgirsti kai ką dviaukščio, triaukščio ir net keturaukščio, priklausomai nuo to, kuo jis susibadė ranką: ešerioko žiaunų galais ar aštriais kaip adata nugaros peleko dygliais. Šitie dygliai yra gleivėti, o gleivės kiek nuodingos, jos, žinoma, pateks į žaizdą, ji negis dvi ar net tris savaites, jis vaikščios aprištu pirštu ar delnu, ir, žinoma, būdamas sunkus ligonis jau negalės padėti žmonai siurbti, skalbti, parnešti iš parduotuvės bulvių, kopūstų, burokų, dulkinti kieme kilimo ir t.t., ir t.t. Todėl pusę mėnesio visi darbai guls ant jos vienos trapių pečių, bet ji tai iškęs nemurmėdama, nes juk negalima iš ligonio reikalauti kaip iš sveiko žmogaus. Galų gale, ir susižeidė jis ne išgėręs, ne per kokią paikystę ar žioplumą, o norėdamas sau ir visai mylimai šeimai gero: kad ji valgytų skanią, lengvai virškinamą, tinkamai jo paties paruoštą žuvį!
Bet jis dar nežino savo likimo, jis dabar tiktai stovi, tvirtai sugniaužęs kumštyje peilį, o jo vyriškame veide šviečia įsitikinimas savo tiesa bei žūtbūtinis pasiryžimas nugalėti sunkumus. Jis nežino, koks dabar gražus tas veidas!.. Nežino, ir kaip tas gražus veidas atrodys, kai žuvis, nepaisant nieko - net žaizdų ir kraujo! - bus nuvalyta, o pavargusi šypsena droviai virptels jo lūpų kampučiuose:
- Viskas, brangioji, dabar gali dėti į puodą ir virti...
O tas vyriškas veidas po keliolikos minučių atrodys maždaug taip: plaukuose, barzdoje (jeigu ji yra), antakiuose ir ant skruostų blizgės gleivėti ir kraujuoti žuvies žvynai; blizgės jie ant viso stalo, ant sienos jam už nugaros, taip pat ant kitų dviejų sienų, ant palangės, ant lango stiklo ir durų staktos bei palubėje ant lempos gaubto ir ant pačių lubų... Bet visa tai niekai, nors žmona visą ateinantį šeštadienį turės skirti generaliniam virtuvės valymui, tūkstančių pridžiūvusių žvynų gramdymui. Iš tikrųjų visa tai niekai, kuomet žinai, kad sveikas maistas - tai tinkamai paruoštas maistas! Jau prieš keturis tūkstančius metų didieji Rytų išminčiai skelbė: "Mūsų laimė - mūsų maiste".
Ir tiktai vieno jie, vargšai, nežinojo: norint skaniai išvirti (ne iškepti, ne ištroškinti, o išvirti!) žuvį, jos nereikia skusti. Užtenka paimti saują druskos, nutrinti nuo žvynų gleives, žuvį išskrosti ir išplauti. Kai žuvis bus išvirusi, odą su visais žvynais nuo jos lengvai nulupsite: pasimatys graži, balta, sultinga, kvapi išvirusios žuvies mėsa.
Virtą žuvį valgyti sveika ir vaikui, ir ligoniui, ir seneliui. Neaprašinėsiu, kiek baltymų, angliavandenių, vitaminų joje yra. Mano rašinys skirtas praktiniams dalykams, buičiai, o ne teorijai. Nerasite tokio kvailio, kuris mieliau skaitytų knygą apie žuvies ruošimo technologiją, o ne valgytų žuvį, pagal tą technologiją paruoštą.
Jeigu nusprendėte žuvį virti (virti pačią žuvį, o ne žuvienę), tai virkite ją nepjaustytą. Netelpa į katilą? Per ilga?
Civilizuotose šalyse šeimininkės nueina į indų parduotuvę ir nusiperka specialų katilą žuviai virti. Jis pailgas, į viršų platėjantis, jame yra tokios pat pailgos grotelės su rankenėlėmis galuose: padėjai žuvį ant tų grotelių ir įleidai į katilą su vandeniu. Kai išvirė - ant tų pačių grotelių ir iškėlei: nei tau žuvis perlūžo, nei suiro. Nors išvirusi, bet atrodo kaip gyva. Taigi. Jei namuose nėra tokio katilo, tai bent pasistenkite, kad gabalai, kokiais teks ją supjaustyti, būtų kuo didesni, - daugiau maisto medžiagų liks pačioje žuvyje, o ne vandenyje, kuriame ji virė. Juk jūs ir ketinate valgyti pačią žuvį.
Štai todėl ir nereikia žuvies skusti - per žvynus maistingosios medžiagos negalės patekti į vandenį, jos liks žuvyje, kitaip sakant, vanduo neištrauks iš žuvies skanumo.
Kuo mažiau vandens katile, tuo mažiau to skanumo bus ištraukta. Todėl vandens reikia pilti tiktai tiek, kad žuvį jis vos vos apsemtų. Čia visiškai netinka patarlė: "Žuvis ieško, kur giliau". Jeigu per degtuko storumą ir neapsems, - nieko blogo, žuvis vis tiek išvirs.
O į kokį vandenį žuvį dėti? Į verdantį ar į šaltą? Jeigu dėsite į šaltą - išvirsite šliurės puspadį, šiek tiek atsiduodantį žuvimi. Gausiai užpylę grietinės, majonezo ar kokio padažo, jūs tą puspadį, žinoma, suvalgysite ir dar būsite giliai įsitikinę, jog valgėte virtą žuvį.
Įleidus žuvį į verdantį vandenį, jos paviršiuje iš karto susidarys baltymų plėvelė ir taip pat neleis vandeniui iš žuvies ištraukti skanumo. O kaip tą plėvelę "sudaryti"?
Iš pradžių, kol ta plėvelė susidarys, vanduo turi virti smarkiai. Geriausia prieš virimą žuvį pasverti. Sakysim, jūsų paruošta žuvis sveria du kilogramus. Ant smarkios ugnies ją reikia virti 4 minutes. Kitaip sakant, l kilogramas žuvies smarkiai verdamas dvi minutes, pusė kilogramo -vieną minutę ir t.t. O jeigu svarstyklių nėra? Niekam jų ir nereikia! Juk esate ne mažas vaikas, daugmaž numanote, - kilogramą žuvies įdėjote į katilą ar tiktai pusę. Ką ten tos kelios sekundės - trumpiau ar ilgiau -nulems?
O paskui ugnį privalote sumažinti tiek, kad vanduo katile ne virtų, ne kunkuliuotų, o vos vos judėtų. Jo temperatūra tada bus apie 90° C. Tik tokioj temperatūroj verdama žuvis bus skani ir sultinga. Žinoma, neužmirškite ant katilo uždėti "viršelio".
O ar ilgai žuvį reikia virti?
Tai priklauso nuo žuvies didumo ir nuo to, kokia ji: gėlavandenė ar jūrinė. Šiaip jau sakoma: gėlavandenė verdama 10-15 minučių, jūrinė -15-20. Tačiau nuo jūrinės žuvies jūs neužsikrėsite kaspinuočiu, nors valgytumėte ją visiškai žalią, o nuo gėlavandenės - galite. Todėl gėlavandenę geriau pavirti ilgiau, nepakenks. Galima, žinoma, apsieiti ir be laikrodžio. Jeigu mėsa lengvai atsiskiria nuo nugarkaulio - žuvis išvirusi. Aš pats darau šitaip: timpteliu žuvį už nugaros peleko. Jeigu jis lengvai išsitraukia - žuvis išvirusi (visokių ligų esu pilnas, o kaspinuočio - net gėda sakyti - ligi šiol taip ir neįsitaisiau).
Ir dar vienas klausimas: ko dar, verdant žuvį, reikia dėti į vandenį (žinoma, bejos pačios)? Pirmiausia - druskos. Juk net ironišką priežodį turim: "Skanus kaip žuvis be druskos".
Kiek jos berti? 15-20 gramų į vieną litrą vandens. Nubrauktas šaukštas druskos - maždaug 30 g. Arbatiniame (nubrauktame) šaukštelyje telpa apie l0 g druskos. Štai paimkit ir paskaičiuokit. Vieną kartą pamažinsit, antrą kartą padauginsi!, trečią kartą bus kaip sykis.
Yra trys prieskoniai, be kurių žuvies skaniai išvirti neįmanoma: pipirai, krapai, svogūnai. Jeigu dar įmesite lauro lapelį, petražolės šaknelę, morkos gabalą - skonio tikrai nepagadinsit. Tik nereikia jų dėti saujomis, t.y. tiek, kad permuštų delikatų pačios žuvies (ypač gėlavandenės) skonį. Kiek daugiau prieskonių tinka verdant jūrinę žuvį, jos kvapas dažnai ir gana stiprus, ir specifinis. Tačiau, jeigu virsite jūrinę žuvį taip, kaip vėliau papasakosiu, to specifinio kvapo nė nepajusite.
Tiktai nepadarykite beveik visų pradedančių žuvies virėjų klaidos. Jie sudeda visus prieskonius, kokių reikia, o žuvis vis tiek neskani. Kodėl?
Štai vanduo jau kunkuliuoja, įdėjot žuvį ir pradedat graibytis prieskonių: įmetėt keletą pipirų, po to atidarę šaldytuvą, ieškot krapų, tada juos plaunat, paskui (ko gero) pjaustot, metat į puodą, susirandat svogūną, lupat, plaunat, pjaustot ir t.t. O žuvis tuo tarpu verda. Ir verda ji "plikam" vandeny, kuris tų prieskonių kvapo dar nespėjo prisitraukti. O kai prisitraukia - žuvį jau reikia griebti lauk. Taigi žuvį išvirėte be prieskonių, nors pridėjote jų nemažai. Vanduo kvepia, žuvis - ne.
Vadinasi, taip: užvirinkite vandenį, įberkite druskos, sudėkite prieskonius, pavirinkite 15 minučių. Tada vanduo jau bus kvapnus. Ir ne tiktai kvapnus, - tiek laiko viręs jis bus "minkštas", ir visai ne tas pat, kokiame vandenyje žuvį virti - kietame ar minkštame. Minkštame vandenyje virta žuvis ir pati bus minkšta, švelnaus skonio.

Romualdas Granauskas
"Su meškere ir katilu"